豚バラ肉で「自家製ベーコン」・・・その1


先日、「成田市場」で購入した豚バラ肉「自家製ベーコン」を作りました・・・

(作り方は、「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」をご覧下さい・・・) 



こちらが、「自家製ベーコン」です・・・今回は焼き色が良いみたい・・・

では、お先に・・・ハグッ・・・き、キ・・・ キタ━━゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚━━ ッ ! ! !

や、やっぱ美味いよ〜・・・自分で作った「ベーコン」ですので、感慨もひとしお・・・


レタス・サンチェ・キャベツ等の生野菜をたっぷり添えましょう・・・マスタードをつけて食べても良し・・・スイートチリソースもオススメ・・・もちろん、ホースラディッシュやワサビなども・・・


ママレードを乗せて食べても良し・・・もちろんサンドイッチにも合います・・・沢山作り過ぎて、余った時には冷凍保存・・・後日、カルボナーラを作ったり・・・シチューに入れても美味・・・


市販の物よりも、脂がしつこくないのが良いなァ・・・そして、この香りがたまらん・・・

「干し野菜」を作る・・・その2


先日、隣町の農産物直売所で「ナス」が大安売り!・・・沢山購入しました・・・

でも・・・新鮮なうちに食べきるのは、なかなか大変・・・それならば「干し野菜」!

天日で干した野菜は、太陽の光を浴びる事で「酵素」が活性化します・・・そして、でんぷんが分解されてブドウ糖が作り出されるので、自然な甘味が増すと言われています・・・

また、「干し野菜」は余分な水分が抜けるので、保存にも最適です・・・そして、独特な食感のお陰で、よく噛みしめる事になり・・・よって「ダイエット」にも効果的なのだそうです・・・

いやぁ・・・こうして見ると、「干し野菜」って・・・『いい事ずくめ』じゃないっすか・・・?

では・・・今回は「干しナス」に初挑戦という事で・・・皆さん、よろしいだスナ・・・?



では、まず始めに「ナス」を洗います・・・そして、厚さ約2〜3mmの薄切りに・・・更に、写真の様な細切りに・・・後は、ボールに水を入れて・・・細切りにしたナスを水に晒します・・・

そして新聞紙の上に広げて、余分な水分を取ります・・・後は、野菜を並べて・・・日が当たり、風通しの良い場所に干します・・・時々ひっくり返して・・・夕方には取り込みましょう・・・

ベランダ等に新聞紙を広げて、そのまま干しても大丈夫だと思います・・・「干物用の網カゴ」を購入すれば、多少は衛生的かもしれませんね・・・(以前の記事は、こちらを・・・)



これが、干し終わった状態の「ナス」・・・「干しナス」または「切干しナス」かな・・・?

ジッパー付きのビニール袋に入れ、空気を抜いて・・・冷蔵庫等で保存します・・・

調理する際は、10〜20分程水に浸して・・・しっかりと戻してから調理します・・・



こちらは、豚肉と甘辛く煮て、卵とじにしてみました・・・「豚肉と干しナスの卵とじ」・・・

これならば、ご飯のおかずにピッタリではないかと・・・大根の葉の茎も乗せちゃえ!

夏場は、厚めに切るとカビの原因になります・・・上手に水分を飛ばしましょう・・・


では・・・皆様のご健闘を祈念しつつ・・・大きな声で・・・「いただきま〜っす!」

ダッチオーブンで「鮭のハラスの燻製」・・・その1


市場で購入した「鮭のハラス」を、ダッチオーブンを使って燻製にしてみました・・・



鮭のハラスに軽く塩を振り、ラップをせずに冷蔵庫に入れて、そのまま一晩置きます・・・これは、余分な水分を飛ばして、燻製の煙を素材に上手く乗せる為の下準備です・・・

塩に関しては、こだわりのある方は「岩塩」等を使うのも宜しいかと・・・我が家では、「ガンダーラの塩」というパキスタンで採掘された岩塩をミルで挽いて、振ってみました・・・

後の手順に関しては、「チョリソの燻製・その1」「チョリソの燻製・その2」をご覧頂ければお分かりかと・・・もちろん、台所のレンジを使ってもOKですが、換気をお忘れなく・・・



こちらが、「鮭のハラスの燻製」です・・・うん、なかなかいい色に仕上がりました・・・

鮭自体に多少塩分があるので、後から塩を振る場合には量は控えた方が宜しいかと・・・

ある程度の塩気があり、水分の抜けた素材が燻製にはぴったり・・・ですから、チクワやハンペン等の練り物や、チーズやかまぼこ・・・もちろん「チーカマ」もオススメ・・・w

ご飯のおかずにしても良し・・・もちろん、酒の肴にもお薦めの一品です・・・
 

猪肉の「自家製ベーコン」・・・その1


先日、柏市の石井商店で購入した猪肉「自家製ベーコン」を作ってみました・・・

(作り方に関しては、「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」をご覧下さい・・・) 



こちらは、猪肉(バラ)調味液に二日漬けて冷蔵庫で一日寝かせた状態です・・・

脂身や肉の部分は、かなりしっかりとした感触・・・流石「ジビエ」・・・野生の獣・・・

では、ダッチオーブンを使って・・・じっくりと火を通して、チップで燻しましょう・・・



こちらが、「自家製ベーコン」(猪肉)です・・・うん、なかなかいい焼き色・・・

では、お先にいただきます・・・ハグッ・・・か・・・かなりの歯応え・・・というか・・・

脂身がかなり硬く、最初に薄く切らないと噛み切れません・・・が、もの凄く美味い!

野生の鳥獣の肉ですので、脂身も豚肉とは全くの別物といった風情で・・・が、なかなか深い味わいが感じられ・・・これでしたら、他のどんな素材と併せて調理しても決して負ける気が致しません・・・そして、これ程力強い旨味を内包した肉ならば、酒の肴にはピッタリかと・・・

何と言うか・・・調理をしていると言うよりは、素材と堂々と渡り合っているといった気が・・・

自分で作る・・・一緒に食す・・・喜びを分かちあう・・・そして、生命に感謝する・・・

「自家製ベーコン」・・・その2



では、「自家製ベーコン」の作り方の続きを・・・(下準備はこちらをクリックして下さい・・・)


準備・・・1(a)、キッチン用ダッチオーブン+焼き網(内側に入るサイズの丸型)

     1(b)、中華鍋+ボール(ステンレス製)+焼き網(直径よりも大きめのサイズ)

          ※ a・bどちらかをご用意下さい・・・厚手のミトンがあればベスト・・・

     2、アルミホイル(大きめのサイズ)

     3、キッチンペーパー

     4、燻製用チップ(ベーコンを作るのに適した種類をお選び下さい)

     5、ざらめ


では・・・さっそく準備に取りかかりましょう・・・ダッチオーブンを用意します・・・



 ▲ーブン
の底にアルミホイルを敷き、その上にチップを少し多めに敷きます・・・

◆更にその上に、ざらめを軽く1〜2掴み程撒きます・・・肉の照りが良くなります・・・

、豚肉から落ちる脂を受ける「皿」を、ホイルを軽く曲げて作り、チップの上に置きます・・・



アルミ製の皿は、皿の周囲から煙が上に登るように、ほんの少し小さめに作ります・・・

ァ△修両紊亡欸燭両討網を乗せます・・・中華鍋を使用する場合にも殆ど同じ要領で・・・



Α冷蔵庫で2日寝かせた豚バラ肉の表面をペーパーで拭き、焼き網の上に乗せます・・・

А▲瀬奪船ーブンの蓋をして、強火で約20分・・・煙が出始めたら、中火で約20分・・・

─中華鍋の場合は、ステンレス製のボールか中華鍋を重ね、フタの代わりにします・・・

、時々、煙の立ち具合や肉の色づき加減を確認します・・・換気にも注意しましょう・・・



こちらが、「自家製ベーコン」です・・・うん、なかなかいい焼き色ですね・・・

では、お先に・・・ハグッ・・・き、キ・・・ キタ━━゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚━━ ッ ! ! !

や、やっぱ美味いよ〜・・・自分で作った「ベーコン」ですので、感慨もひとしお・・・


レタス・サンチェ・茹でたチンゲン菜等の野菜をたっぷり添えましょう・・・マスタードをつけて食べても良し・・・スィートチリソースもなかなか・・・もちろん、ホースラディッシュや山葵も・・・


ママレードを乗せて食べても・・・もちろんサンドイッチも・・・たくさん作り過ぎて余ってしまった時には冷凍保存をして・・・後日、カルボナーラを作ったり・・・野菜と炒めてもいいですね・・・


自分で作る・・・一緒に食べる・・・美味しさを分かちあう・・・そして、生命に感謝する・・・


こういった時代だからこそ・・・「食育」という言葉の持つ意味も大きいのでは・・・


「自家製ベーコン」・・・その1



今日は自宅で「自家製ベーコン」を作ってみましょう・・・


準備・・・1(a)、キッチン用ダッチオーブン+焼き網(内側に入るサイズの丸型)

     1(b)、中華鍋+ボール(ステンレス製)+焼き網(直径よりも大きめのサイズ)

          ※ a・bどちらかをご用意下さい・・・厚手のミトンがあればベスト・・・

     2、アルミホイル(大きめのサイズ)

     3、
キッチンペーパー

     4、燻製用チップ(ベーコンを作るのに適した種類をお選び下さい)

     5、ざらめ



材料・・・1、豚バラ肉ブロック塊(400〜500g)

     
     2、三温糖(20g)

     3、あら塩(30g)

     4、コリアンダー(15g)

     5、胡椒(10g)

     6、ナツメグ(3g)

     7、ローリエ(1〜2枚)

     8、オールスパイス(お好みでどうぞ)

     9、にんにくの薄切り(1片分)

    10、しょうがの薄切り(2〜3枚)


では・・・さっそく準備に取りかかりましょう・・・お鍋を用意して下さい・・・



 鍋に水(2カップ)を入れて、上記材料2〜10を入れて弱火でゆっくり温めます・・・

◆∧騰直前に火を止めて、自然に冷ましておきます・・・煮立たせないように注意・・・



、豚バラ肉をフォーク等で突き刺して、肉の内部まで調味液が染みやすくします・・・



ぁ⊂翩廚淵咼法璽襯僖奪に豚肉を入れて、完全に冷ました調味液を注ぎます・・・

ァ内部の空気をなるべく抜いた状態で密封して、冷蔵庫の中で保存します・・・

Α∋々肉を取り出して、軽く肉を揉んで調味液が満遍なく染みる様にします・・・


ここまでの作業を、調理予定日の4日前までに行います・・・



さて・・・バラ肉を調味液に漬けてから2日が経過しました・・・


А豚バラ肉を取り出し、キッチンペーパーで水気が無くなるまで拭き取ります・・・

─豚バラ肉をバットに並べ、ラップをせずに冷蔵庫に入れ、2日寝かせます・・・



続きは、「自家製ベーコン」その2 をご覧下さい・・・(青文字をクリックして下さい)


自家製「アジの開き」・・・


今回は、頭をつけたままの状態の「アジの開き」を作ります・・・

(作り方に関しては、以前の「エボダイの開き」をご覧下さい・・・)



開いた状態の「アジ」です・・・身の方に振る「塩」は、ちょっと贅沢しても宜しいかと・・・

我が家は、「ガンダーラの塩」という岩塩をミルで挽いて、身側に軽く振ってみました・・・



こちらが、「アジの開き」です・・・どうです、この色・・・この香り・・・いやぁ、たまらんわ・・・

では、いただきます・・・ハグッ・・・き、キ・・・ キタ━━゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚━━ ッ ! ! !

や、やっぱ美味いよ〜・・・自分で捌いた干物ですので、感慨もひとしお・・・


食事を自分で作ることによって、色々と学ぶ事も多いですね・・・

「腹開き」は一寸苦手・・・サンマの「みりん干し」・・・


隣町のスーパーで、岩手産の「秋刀魚」が安かったので購入しました・・・

では・・・今回は頭を落とし、腹開きにして「みりん干し」にしてみましょう・・・


冷ましてから浸け込むので、まず「調味液」(5本分)を先に作りましょう・・・

(生きた魚は「匹」、漁の獲物としては「尾」、細長い魚は「本」で数えるとか・・・)


 醤油(100cc)みりん梅酒(各50cc)・砂糖(30g)を鍋に入れます・・・

◆⊆絏个之擇煮立たせ、沸騰したらすぐ火を止め、そのまま冷まします・・・

おろししょうがを少々加え・・・我が家は100均の「ホースラディッシュ」(笑)


では、サンマを「腹開き」にしましょう・・・まな板に新聞紙を敷き、捌く準備を・・・


 ▲汽鵐泙龍擦咾譴慮紊蹐良分に包丁を入れ、、頭とエラの部分を切り落とします・・・

◆∧△魃手前に向けてサンマを置き、腹に包丁を入れ、切り込みを入れてゆきます・・・

、包丁でワタ(内臓)をかき出し、指を入れて、水道の水で綺麗に腹の中を洗います・・・

ぁ∈討喨△魃手前に向け、左手を背中に添え、包丁を中骨まで差し込んでゆきます・・・

ァ中骨脇から包丁を入れ、背中を切り離さない様注意して、丁寧に包丁で開きます・・・

(「魚の腹開き」は、「魚屋三代目日記」さんがとても丁寧で分かりやすいかと・・・)

Α開いたサンマは、腹側に指を入れ、流水の下で血合いを綺麗に洗います・・・ 

А△修里泙泙任睥匹い里任垢、タッパーに入る様に今回は半分に切ります・・・



底の広いタッパーに調味液を入れ、腹を開いたサンマを並べます・・・

上の方に調味液が届かない場合は、キッチンペーパーを上から被せます・・・

すると・・・毛細管現象のお陰で調味液が上の方に登り、魚が液に浸かります・・・

では・・・冷蔵庫の中に入れて、約3〜4時間・・・じっくりと待ちましょう・・・



サンマを取り出し、キッチンペーパーで余分な液を拭き取り、白ごまを散らします・・・

その後は、夜のうちに「干物用の網カゴ」に広げて、翌日の午前中まで陽に当てて取り込むのが理想なのですが、天気や季節によって時間を加減した方が宜しいかと・・・



こちらが、次の日の朝の「みりん干し」・・・いい感じに仕上がっている気がします・・・

前回の「干物」と比べると、調味液に浸けているので、乾くのは多少遅くなります・・・

残暑が厳しかった先月よりも、優しい日差しをたくさん浴びて・・・美味しくなあれ・・・


ただし・・・「みりん干し」は、干物と比べると焦げ易いので、焼く際にはご注意を・・・

自家製「エボダイの開き」・・・


ご近所の方から、ソウダガツオ・イサキ・エボダイを頂きました・・・

つい先程、海釣りから帰って来られた息子さんの「戦利品」のおすそ分けだそうです・・・それにしても、見事な釣果だなぁ・・・突然の嬉しい贈り物に狂喜乱舞する我が家の面々・・・

ソウダガツオ・イサキはカミさんが捌いてお刺身に・・・では、エボダイはワタクシめが・・・
では・・・今回は頭をつけたままの状態で「背開きの干物」にしてみましょう・・・


 △泙僻弔某景校罎鯢澆、魚の頭を「斜め右上」に向けて置きます・・・

◆頭と背びれの境に包丁を入れ、首の骨まで切り込みを入れます・・・

、左手を魚に添え、包丁の先を頭の上から中骨まで差し込み、ゆっくりと尾の方へ・・・

ぁ∈玄蠅脳綽箸魍き、腹を切り離さない様注意して、丁寧に包丁で開いていきます・・・

(「魚の背開き」は、「魚屋三代目日記」さんがとても丁寧で分かりやすいかと・・・)

ァ開いた魚は、ワタ(内臓)を取り除き、流水の下で血合いを綺麗に洗います・・・



開いた状態の「エボダイ」です・・・キッチンペーパーで丁寧に水分をふき取ります・・・

Α魚の重さの約4%の重さの塩を、皮側に1/3・身側に2/3の量を振ります・・・

А△修谿奮阿砲癲痛みやすい目の部分や、頭の部分等にも塩を振ります・・・

─▲ッチンペーパーを敷いたお皿に並べ、冷蔵庫で2時間ほど放置プレイ・・・

その後は、夜のうちに「干物用の網カゴ」に広げて、翌日の午前中まで陽に当てて取り込むのが理想なのですが、天気や季節によって時間を加減した方が宜しいかと・・・

もっとも、この日の私も夕方から魚を干し始めたのですが、天気予報は夜半から雨・・・とりあえず取り込んで、冷蔵庫に保存していたら・・・ポツポツと空が泣き出して・・・結局、ラップをせずに冷蔵庫に一日放っておいた状態で、そのまま焼いて食卓へ・・・まぁ、いいか・・・

魚に振る塩の量も、私はかなりいいかげんです・・・ただ、皮側よりも身側に多めに振ることと、水分の多い目の部分などには多めに塩を振った方が傷みにくいと思います・・・



こちらが、「エボダイの開き」です・・・(「エボダイ」については、こちらのサイトがお薦め・・・)

身が平らなエボダイは、干物に適した魚だと思います・・・包丁は小さな出刃がお薦め・・・

では、いただきます・・・ハグッ・・・き、キ・・・ キタ━━゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚━━ ッ ! ! !

や・・・やっぱ美味いよ〜・・・自分で捌いた干物ですので、感慨もひとしお・・・


これを機会に、久しぶりに「みりん干し」にも挑戦してみようかな・・・

自作スモーカーで「チーズの燻製」・・・その1


では・・・ダンボールの「自作スモーカー」で、今回は「チーズの燻製」を作ってみましょう・・・



1、スモークウッドに着火・・・

 スモークウッドに火をつけます・・・着火の際には十分気をつけましょう・・・

 そして、焼き網を乗せるための金串を刺します・・・串の先に注意しましょう・・・

 

2、チーズを乗せた焼き網を乗せる・・・

 ダンボールに刺した金串の上に、チーズを乗せた焼き網を置きます・・・

 今回は、焼き網を「二段」にして仕込みます・・・下段は中央を空けます・・・

 ダンボールの蓋をして約2時間・・・途中、チーズの表面の「汗」を拭きます・・・



3、「チーズの燻製」の完成!

 いい按配ですね・・・チーズ表面の「汗」を頻繁に拭き取る事が大事です・・・

 あと、チーズの煙の「乗り具合」を見ながら、場所をこまめに移動しましょう・・・

 これがまた「ビール」のつまみにピッタリ!・・・だそうです・・・オイラ下戸なので・・・


その日の夜・・・チーズを差し上げた同僚から、ご機嫌な声で「お礼の電話」が・・・

どうやら晩酌の最中のようです・・・いやぁ、チーズを差し上げた甲斐がありました・・・



はっ・・・もしかして・・・「はいっ、チーズ!」・・・のせいで笑顔になるの!?

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