ダッチオーブンで「鮭のハラスの燻製」・・・その3


市場で購入した「鮭のハラス」を、ダッチオーブンで燻製にしてみました・・・

鮭のハラスに軽く塩を振り、ラップをせずに冷蔵庫に入れて、そのまま3日程寝かせます・・・これは、余分な水分を飛ばして、燻製の煙を素材に上手く乗せる為の下準備です・・・

塩に関しては、こだわりのある方は「岩塩」等を使うのも宜しいかと・・・我が家では、「ガンダーラの塩」というパキスタンで採掘された岩塩をミルで挽いて、軽く振ってみました・・・



こちらが燻製前の「鮭のハラス」です・・・冷凍ですが、鮭の身の色はなかなか・・・

塩を振っていますので、鮭の身には次第に水滴が付きますが、キッチンペーパーでこまめに拭き取って下さい・・・もちろん、水分が少ない方が燻製の煙の乗りが良くなります・・・

後の手順に関しては、「チョリソの燻製・その1」「チョリソの燻製・その2」をご覧頂ければお分かりかと・・・もちろん台所のレンジを使ってもOKですが、どうぞ換気をお忘れなく・・・


素材から出た油が滴り、チップに付いてしまうと、油の匂いを帯びた煙が食材に乗るので味が悪くなります・・・それを防ぐには、アルミホイルで「油受け」の皿を作るのがお勧め・・・

アルミホイルで作った皿で、素材から落ちる油を受け・・・お皿の縁の隙間から、その下のチップの煙が上がるようにすれば、素材の味が落ちるのを防ぐ事が出来るという訳です・・・

ベーコンと比較すると、身が薄い分焦げやすいので、頻繁に確認するのが良いかと・・・
 


こちらが完成した「鮭のハラスの燻製」です・・・うん、なかなかいい色に仕上がりました・・・

密閉されたダッチオーブンのお蔭で余分な脂が抜け、鮭の身には適度に脂が残ります・・・そして一番の魅力は、仄かに感じる燻煙の香り・・・キタ―ヾ(゚∀゚*)ノ―(σ*゚∀゚)σУ◎―!!

いやぁ・・・自分で言うのも何ですが・・・これはなかなか・・・いやはや、箸が止まらない!

 
ある程度の塩気があり、水分の抜けた素材が燻製にはぴったり・・・ですから、チクワやハンペン等の練り物や、チーズやかまぼこ・・・もちろん「チーカマ」も美味しく仕上がります・・・

ご飯のおかずにしても良し・・・おむすびの具や、酒の肴にもお薦めの一品です・・・香ばしい燻煙を帯びた、脂が乗った鮭のハラス・・・これぞまさに「鮭のベーコン」でございます・・・



もちろん・・・食べ終えた後のハラスの皮は、ストーブの上で炙って、美味しく頂きました・・・

豚バラ肉で「自家製ベーコン」・・・その3


日、成田市場で購入した豚バラ肉で、久しぶりに「自家製ベーコン」を作りました・・・


鍋に水を入れ、三温糖・あら塩・コリアンダー・胡椒・ナツメグ・ローリエ・オールスパイス・にんにくとショウガの薄切りを入れて弱火で温め・・・沸騰直前に火を止め、冷まします・・・

豚バラ肉をフォークで刺し、小さな穴を開け・・・そして密封出来るビニールパックに豚肉を入れて、完全に冷ました調味液を注ぎ、冷蔵庫で2日間・・・時々肉を袋の中で返します・・・


2日後・・・肉を取り出し、キッチンタオルで余分な水分を拭き取り・・・豚肉の表面に出来るだけ空気が触れる様にバットに並べ・・・ラップをかけず冷蔵庫で更に2日間寝かせます・・・ 

燻製は素材表面の水分を飛ばした方が燻煙の乗りが良く、えぐみも少なくなります・・・水分を多く含んだ素材は良く乾かしてから調理します・・・で、今回は3日間寝かせました・・・


さて・・・いよいよ燻製です・・・ダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、その上にチップを少し多めに敷き・・・更にその上にざらめを軽く1〜2掴み・・・これで肉の照りが良くなります・・・
(チップの種類に関しては好みで・・・チップの袋に相性の良い素材が書いてあります・・・)

豚肉から落ちる脂がチップに落ちると、燻煙が出にくくなります・・・そこで、脂を受ける「皿」をアルミホイルで作り、チップの上に置きます・・・要するに、肉から滴る脂を受ける皿です・・・

その上に丸型の焼き網を乗せ、その上に水分を飛ばした豚肉を乗せます・・・ダッチオーブンの蓋をして、強火で約20分・・・煙が出始めたら、中火で約20分(時間は目安)・・・時々、煙の立ち具合や肉の色づき加減を確認します・・・勿論、換気にも注意しましょう・・・



こちらが、完成した「自家製ベーコン」です・・・燻煙の乗り具合は比較的良い方では・・・?

普段は燻製液に2日間漬け、そして水分を乾かしてラップをせずに冷蔵庫で更に2日間寝かせるのですが、今回は3日間寝かせたので水分の抜けが良く、燻煙の乗りも良い気が・・・

冬場は七輪で調理しますが、火力が強いので意外と脂が抜けず、味が少し濃いめ・・・前回同様、キャンプ用ツーバーナーストーブで若干弱火で長時間調理したので、脂の抜け具合も良く・・・味加減も程良いものが出来たのではと自負しております・・・(〃≧∀≦)ゞエヘヘ*:゚・☆

(勿論、七輪・レンタンも換気や火力に注意すれば、とても良い調理器具です・・・)


レタス・サンチェ・茹でたチンゲン菜等の野菜をたっぷり添えて・・・マスタードをつけて食べても良し・・・スィートチリソースもなかなか・・・ホースラディッシュ山葵もいけますね・・・

そのまま食べても良いのですが、オススメは料理の素材としての活用・・・食べきれない分は冷凍保存して・・・後日、カルボナーラや野菜炒め・・・玉子と炒めてサンドイッチ・・・etc・・・


共に作り・・・共に食べ・・・喜びをを分かち・・・そして生命への感謝の気持ちを忘れずに・・・


(作り方は、「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」 をクリックして下さい・・・ヽ(´∀`ヽ) )

豚バラ肉で「自家製ベーコン」・・・その2


日、成田市場で購入した豚バラ肉で、久しぶりに「自家製ベーコン」を作りました・・・


鍋に水を入れ、三温糖・あら塩・コリアンダー・胡椒・ナツメグ・ローリエ・オールスパイス・にんにくとショウガの薄切りを入れて弱火で温め・・・沸騰直前に火を止め、冷まします・・・

豚バラ肉をフォークで刺し、小さな穴を開け・・・そして密封出来るビニールパックに豚肉を入れて、完全に冷ました調味液を注ぎ、冷蔵庫で2日間・・・時々肉を袋の中で返します・・・


2日後・・・肉を取り出し、キッチンタオルで余分な水分を拭き取り・・・豚肉の表面に出来るだけ空気が触れる様にバットに並べ・・・ラップをかけず冷蔵庫で更に2日間寝かせます・・・ 



こちらが、冷蔵庫で2日間寝かせた状態の「豚肉」です・・・表面は上手く乾いたかな?

燻製をする場合には、出来るだけ表面の水分を飛ばした方が燻煙の乗りが良く、えぐみも少なくなります・・・ですから、水分を多く含んだ素材はなるべく乾かしてから調理しましょう・・・


さて・・・いよいよ燻製です・・・ダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、その上にチップを少し多めに敷き・・・更にその上にざらめを軽く1〜2掴み・・・これで肉の照りが良くなります・・・
(チップの種類に関しては好みで・・・チップの袋に相性の良い素材が書いてあります・・・)

豚肉から落ちる脂がチップに落ちると、燻煙が出にくくなります・・・そこで、脂を受ける「皿」をアルミホイルで作り、チップの上に置きます・・・要するに、肉から滴る脂を受ける皿です・・・

その上に丸型の焼き網を乗せ、その上に水分を飛ばした豚肉を乗せます・・・ダッチオーブンの蓋をして、強火で約20分・・・煙が出始めたら、中火で約20分(時間は目安)・・・時々、煙の立ち具合や肉の色づき加減を確認します・・・勿論、換気にも注意しましょう・・・



こちらが、完成した「自家製ベーコン」です・・・焼き色の方は、まあまあかな・・・?

冬場は七輪・レンタンで調理しましたが、火力が強かったので意外と脂が抜けず、味も少し濃いめ・・・今回はキャンプ用ツーバーナーストーブで若干弱火で長時間調理したので、脂の抜け具合も良く・・・味加減も程良いものが出来たのでは?・・・と自負しております・・・

(勿論、七輪・レンタンも換気や火力に注意すれば、とても良い調理器具です・・・)


レタス・サンチェ・茹でたチンゲン菜等の野菜をたっぷり添えて・・・マスタードをつけて食べても良し・・・スィートチリソースもなかなか・・・ホースラディッシュ山葵もいけますね・・・

そのまま食べても良いのですが、オススメは料理の素材としての活用・・・食べきれない分は冷凍保存して・・・後日、カルボナーラや野菜炒め・・・玉子と炒めてサンドイッチ・・・etc・・・


共に作り・・・共に食べ・・・喜びをを分かち・・・そして生命への感謝の気持ちを忘れずに・・・


(作り方は、
「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」 をクリックして下さい・・・ヽ(´∀`ヽ) )

猪肉の「自家製ベーコン」・・・その2


先日、柏市の石井商店で購入した猪肉「自家製ベーコン」を作ってみました・・・

(作り方に関しては、「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」をご覧下さい・・・) 



こちらが、石井商店で購入した「猪肉」・・・左手前が「モモ肉」で、右奥が「バラ肉」です・・・

こちらの猪肉のお値段は・・・モモ肉が490gで1,470円で、バラ肉が560gで2,800円でした・・・先日、半分は焼肉で頂きましたので、今回は上記の重さの約半分の大きさです・・・

それにしても・・・なかなかいい色をした猪肉ですね・・・これは一寸期待出来そうです・・・

調味液に3日間漬け込み・・・冷蔵庫で2日乾かして・・・さて、ベーコンを作りましょう・・・今回は、和歌山の方から頂いた「フランコ」のチップを使います・・・強火の練炭で、約30分・・・



こちらが、猪肉の「自家製ベーコン」です・・・脂身の焼き色も程好く・・・まぁ、合格点かな?

早速、猪肉のベーコンを食べてみる事に・・・おお、脂身の部分の食感は、豚肉と比べるとしっかりとしています・・・さすが猪肉・・・別名「山鯨」と呼ばれるだけの事はありますね・・・

以前、猪肉で作ったベーコンよりも肉質は柔らかい気がします・・・まぁ、野生の鳥獣ですので、当然個体差はあるでしょうねェ・・・強い旨味が感じられる、魅力的なジビエです・・・

あと・・・豚肉で作ったベーコンは、調味液の味がはっきりと分かるのですが・・・猪肉で作ったベーコンは、肉自体の個性や味わいが強いので・・・逆に薄味に感じてしまいます・・・


他の素材と併せて調理しても、決して負けない個性を内包した強い素材だと思います・・・

自作スモーカーで「かまぼこ・さつま揚げの燻製」・・・


朝晩の冷え込みが身に染みる季節・・・この時季こそ、燻製に最も適したシーズンです・・・

では・・・今回は、自作スモーカーで「かまぼこ・さつま揚げの燻製」を作ってみましょう・・・

(スモーカーの作り方は、「自作スモーカー 「自作スモーカー◆をご覧下さい・・・)



こちらは、ダンボールで燻製する前の笹かまかまぼこさつま揚げの様子です・・・

かまぼこは水分を多く含んでいるので、かまぼこを包んであるビニールを外し、冷蔵庫でそのまま一晩置き・・・表面の水分を飛ばした方が、燻煙がカマボコに馴染む様な気がします・・・


進誠産業のスモークウッド(リンゴ)に火をつけて・・・途中で笹かま等の表裏を返し・・・表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り・・・更に裏返し・・・そして約4時間、じっと待ちます・・・



お待たせしました・・・こちらが、「笹かま・かまぼこ・さつま揚げの燻製」でございます・・・

さっぱりとした味がお好みならば、やはり
「かまぼこ」がオススメかと・・・「笹かま」は小さめですので、冷蔵庫で水分を飛ばさなくても大丈夫です・・・ああ、燻煙の良い香りがたまらん・・・

そして、私の一番のお気に入りが、手前の
「さつま揚げ」・・・水分を飛ばさずに作りましたが、素材の旨味がしっかりしていて、燻煙とのバランスが最も良い気がします・・・(≧∇≦)b

写真を見れば一目瞭然ですが・・・中央付近の笹かまは、チップのほぼ真上の場所だったので、色が濃い目に・・・多くの素材にムラが無い様にしたい時には、頻繁に場所を変えて・・・燻煙の乗りの強弱による味の比較をしたい時には、わざと場所変えなくても面白いかも・・・

出来たてを頂くのも良し・・・燻煙の香りを楽しみたい場合には、少しレンジで温めてから・・・


(風が強い日や、燃え易い物の近くでは行なわない様・・・くれぐれも火にはご注意を・・・)

自作スモーカーで「チーズの燻製」・・・その2


朝晩の冷え込みが身に染みる季節・・・この時季こそ、燻製に最も適したシーズンです・・・

では・・・今回はダンボールの「自作スモーカー」「チーズの燻製」を作ってみましょう・・・

(スモーカーの作り方は、「自作スモーカー 「自作スモーカー◆をご覧下さい・・・)



こちらは、ダンボールで燻製する前のチーズの様子・・・ポピュラーな「6Pチーズ」です・・・

とりあえず、大きいチーズでもOKなのですが・・・6Pチーズの方が表面積が広い分、燻煙が隅々まで行き渡りますので・・・より一層、燻煙の香りを楽しむ事が出来るという訳です・・・

ちなみに、奥が「ノーマル」・・・中央が「ガーリック」・・・手前は「ハバネロ入りカレー粉」・・・調味料をトッピングする際には、調理用ハケでオリーブオイルを薄めに塗るのがオススメ・・・

進誠産業のスモークウッド(リンゴ)に火をつけて・・・途中、チーズの位置を替えて・・・時々、チーズ表面の水分をキッチンペーパーで拭いて・・・そして、約4時間・・・じっと待ちます・・・



お待たせしました・・・こちらが、自作スモーカーで作った「チーズの燻製」でございます・・・

燻製の香りを楽しみたいのならば、やはり奥の「ノーマル」がオススメでしょうね・・・中央の「ガーリック」は、滋養強壮・疲労回復・免疫力UP・動脈硬化の予防に効果がありそう・・・

そして、最も危険なのが・・・一番手前の「ハバネロ入りカレー粉」・・・これが予想以上の辛さで・・・、職場に持参し、同僚と食べてみた所・・・舞い踊る者が続出(笑)・・・( >Д<;)ヒー!

出来たてを頂くも良し・・・冷えて硬くなった場合は、1個につき約10秒レンジで温めて・・・


(風が強い日や、燃え易い物の近くでは行なわない様・・・くれぐれも火にはご注意を・・・)

落ちアユの「一夜干し」・・・



先日・・・知り合いの方から、とても貴重な「落ちアユの一夜干し」を頂きました・・・ 

秋になり、成魚となったアユは産卵の為に川を下りますが、これを「落ちアユ」と呼ぶのだそうです・・・そして、この落ちアユを梁(やな)を使って捕まえる漁法を「梁漁」と呼びます・・・

しっとりとした潤いを帯びた、新鮮な落ちアユの一夜干し・・・軽く焼くと、豊かな香りが立ち昇ります・・・柔らかい身が、お皿の上でほろりと崩れて・・・なんとも味わい深い逸品です・・・

下戸の私は、ご飯のおかずに・・・カミさんはもちろん、酒の肴に・・・二人とも、頂いているのは同じ「落ちアユの一夜干し」ですが、何故か奴さんの方が美味しそうに頂いている気が・・・

♪〜ヽ(゚∀゚)ノ(ノ゚∀゚)ノ(ノ゚∀)ノ(ノ゚)ヽ( )ノヽ(∀゚ヽ)ヽ(゚∀゚ヽ)ヽ(゚∀゚)ノ ヒャハハハ〜♪

ダッチオーブンで「鮭のハラスの燻製」・・・その2


市場で購入した「鮭のハラス」をダッチオーブンで燻製にしてみました・・・

鮭のハラスに軽く塩を振り、ラップをせずに冷蔵庫に入れて、そのまま一晩寝かせます・・・これは、余分な水分を飛ばして、燻製の煙を素材に上手く乗せる為の下準備です・・・

塩に関しては、こだわりのある方は「岩塩」等を使うのも宜しいかと・・・我が家では、「ガンダーラの塩」というパキスタンで採掘された岩塩をミルで挽いて、軽く振ってみました・・・

後の手順に関しては、「チョリソの燻製・その1」「チョリソの燻製・その2」をご覧頂ければお分かりかと・・・もちろん、台所のレンジを使ってもOKですが、換気をどうぞお忘れなく・・・



こちらが、「鮭のハラスの燻製」です・・・うん、なかなかいい色に仕上がりました・・・

鮭自体に多少塩分があるので、後から塩を振る場合には量は控えた方が宜しいかと・・・

ある程度の塩気があり、水分の抜けた素材が燻製にはぴったりです・・・ですから、チクワやハンペン等の練り物や、チーズやかまぼこ・・・もちろん「チーカマ」もオススメです・・・

ご飯のおかずにしても良し・・・もちろん、酒の肴にもお薦めの一品・・・
(〃 ̄ー ̄〃)

金環日食で作る・・・自家製「アジの干物」・・・


今日は、日本では1987年に沖縄で観測されて以来・・・東京では、実に173年ぶり・・・日本の広い範囲で見られるのは、平安時代末期の1080年以来という「金環日食」でした・・・

たぶん、私が予想するに・・・今日の巷のブログは「金環日食」で溢れるであろうと・・・では、へそ曲がりの私が、その様な特別な気象条件の下でする事とは・・・そう、「干物」(笑)


ご近所のスーパーで「アジ」を購入・・・では、久しぶりの「干物作り」にチャレンジ!


 △泙僻弔某景校罎鯢澆、魚の頭を「斜め右上」に向けて置きます・・・

◆頭と背びれの境に包丁を入れ、首の骨まで切り込みを入れます・・・

、左手を魚に添え、包丁の先を頭の上から中骨まで差し込み、ゆっくりと尾の方へ・・・

ぁ∈玄蠅脳綽箸魍き、腹を切り離さない様注意して、丁寧に包丁で開いていきます・・・

(「魚の背開き」は、「魚屋三代目日記」さんがとても丁寧で分かりやすいかと・・・)

ァ開いた魚は、ワタ(内臓)を取り除き、流水の下で血合いを綺麗に洗います・・・

Α魚の重さの約4%の重さの塩を、皮側に1/3・身側に2/3の量を振ります・・・

А△修谿奮阿砲癲痛みやすい目の部分や、頭の部分等にも塩を振ります・・・

─▲ッチンペーパーを敷いたお皿に並べ、冷蔵庫で一晩寝かせます・・・


前日の夜「干物用の網カゴ」に魚を広げて、翌日の午前中まで陽に当てて取り込む・・・という方法が一般的だそうですが、天気や気温によって干す時間を加減した方が宜しいかと・・・



 
こちらが自家製「アジの開き」です・・・生憎の曇り空でしたが、日食の下で干しました・・・w

では、いただきま・・・うん、それなりに美味い・・・でも、自分で捌いた干物の味は格別で・・・

但し・・・日食の下で干した事により、味が変化したかどうかは不明・・・つД`)・゚・。・゚゚・*:.。


そういえば・・・魚の眼って・・・どこか「金環日食」に似ている気がして・・・(つ´∀`)つ

豚バラ肉で「自家製ベーコン」・・・その1


先日、「成田市場」で購入した豚バラ肉「自家製ベーコン」を作りました・・・

(作り方は、「自家製ベーコン・1」 「自家製ベーコン・2」をご覧下さい・・・) 



こちらが、「自家製ベーコン」です・・・今回は焼き色が良いみたい・・・

では、お先に・・・ハグッ・・・き、キ・・・ キタ━━゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚━━ ッ ! ! !

や、やっぱ美味いよ〜・・・自分で作った「ベーコン」ですので、感慨もひとしお・・・


レタス・サンチェ・キャベツ等の生野菜をたっぷり添えましょう・・・マスタードをつけて食べても良し・・・スイートチリソースもオススメ・・・もちろん、ホースラディッシュやワサビなども・・・


ママレードを乗せて食べても良し・・・もちろんサンドイッチにも合います・・・沢山作り過ぎて、余った時には冷凍保存・・・後日、カルボナーラを作ったり・・・シチューに入れても美味・・・


市販の物よりも、脂がしつこくないのが良いなァ・・・そして、この香りがたまらん・・・

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